El Jamón Ibérico más caro del mundo

Los cerdos manchados de Jabugo, beben de manantial, no saben qué es el estrés y caminan al día 14 kilómetros. Su jamón es el más caro del mundo: 4.100 euros la pata.

Estos cerdos manchados de Jabugo, cada paso de esta raza se cotiza tan caro como las caminatas de una supermodelo de pasarela. Su precio está a 4.100 euros la pata extremidad que debidamente rebanada da un montante de algo menos de tres kilos y medio netos de jamón, del que se extraen unas 200 lonchas de 5 gramos y 2 milímetros de espesor, resultando a unos seis euros y medio cada una.

Viven al aire libre, con cinco hectáreas para cada animal. Gozan del máximo bienestar, son cerdos felices. No conocen el estrés, beben de manantial, se desparasitan con baños de arcilla, son atletas a tiempo completo, ven amaneceres y atardeceres… Y comen cosas puras, caminando de 12 a 14 km diarios en terrenos quebrados en una Reserva de la Biosfera. Según datos de la Asociación Española de Criadores de Cerdo Ibérico y del Ministerio de Agricultura, Alimentación y Medio Ambiente de España, a 31 de diciembre de 2016 sólo quedaban 39 hembras y siete machos reproductores de manchado de Jabugo, siendo nueve las ganaderías activas en el Libro Genealógico. Hoy ha repuntado la estadística. En Andalucía cuentan ya con 46 cerdas de vientre y 15 verracos reproductores repartidos en ocho explotaciones, todas en Huelva – España.

A la vista, el jamón manchado ofrece tonos intensos y oscuros muy bermejos, brillantes. Tiene buena infiltración de grasa, de consistencia fluida. Su fragancia evoca frutos secos y corteza de pan, almendras y avellanas. En boca el jamón se ofrece con notas umami, balanceado de salados y dulces, con textura jugosa y tierna. En Biobach, feria mundial de productos ecológicos que se celebra todos los años en Nuremberg  en Alemania, obtuvo el pasado año el galardón al mejor producto.

El Catálogo Oficial de Razas de Ganado de España, que agrupa las razas y variedades ganaderas con interés económico, productivo o social, hace inventario del ganado porcino en peligro de extinción. El manchado de Jabugo -una variedad del ibérico- se halla en alerta junto al celta, el chato murciano, el euskal txerria, el gochu asturcelta, el negro canario y el negro mallorquín. Existe un plan de retrocruzamiento llevado a cabo por la Diputación de Huelva y la Universidad de Córdoba para que en un plazo de cinco años se disponga de nueva generación de reproductores con menor endogamia y cosanguinidad, así como la implementación de un banco de germoplasma que garantizaría el almacenaje de dosis seminales que ahuyentaran un futuro riesgo de extinción.

Fuente: fuera de serie

Jorge Eduardo Vega

Jorge Eduardo Vega - Comunicador Social - Periodista - con Tarjeta Profesional expedida por el Ministerio de Educación nacional de Colombia. Doctorado en la Universidad de la Florida USA en audiovisuales.

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